LE MAGAZINE DES TENDANCES MODE & LIFESTYLE
LE MAGAZINE DES TENDANCES MODE & LIFESTYLE
FOODOSPHÈRE,
PLAISIR, LIEN ET ATTENTION AU MENU
Par le Sial Paris
Sujet hautement universel, l’alimentation prend une part de plus en plus importante de notre budget face à l’inflation galopante. Désormais habitués à opérer des arbitrages, nous sommes nombreux à avoir changé nos habitudes en végétalisant notre assiette, en nous intéressant à la traçabilité, en testant les dernières tendances et surtout en cuisinant local et de saison pour préserver la planète. Dans notre pays de Gaulois, manger, plus qu’ailleurs, rime avec plaisir et émotion, convivialité, terroirs et savoir-faire. Nous pouvons être fiers de nos agriculteurs, producteurs, commerces de bouche, industriels vertueux et res- taurateurs qui se battent pour faire vivre et survivre tous les pans de notre culture gastronomique, nous faire vivre d’incroyables expériences et faire voyager nos papilles. De notre côté, nous remercions les équipes du Sial qui nous ont ouvert grand les portes en nous mettant à disposition leurs insights et en nous organisant des rencontres avec leurs experts, une belle générosité à l’image du secteur de l’alimentation. Tendances, innovations, blockchain, vous saurez tout sur les nouveaux enjeux de ce marché considérable et sur nos nouvelles façons de consommer.
LA FOODOSPHÈRE EN CHIFFRES
L’inflation alimentaire a atteint des niveaux historiques depuis deux ans, dépassant souvent le taux d’inflation globale. Sous le coup de cette hausse des prix, les dépenses alimentaires prospèrent, y compris en restauration. Une accélération des dépenses certes, mais une baisse tendancielle des volumes, la décroissance devenant un levier de préservation du pouvoir d’achat, avec le fractionnement des dépenses et une multiplication des marques et des enseignes. Dans un contexte de transition alimentaire revisité par l’inflation, la filière s’attache aujourd’hui à résoudre une équation toujours plus complexe, où la question du prix reste centrale... Malgré le ralentissement de l’inflation depuis plus de 18 mois, les augmentations de salaire et une légère baisse des taux d’intérêt, la consommation n’a pas encore repris en Europe et encore moins en France, particulièrement touchée par la hausse des prix et l’augmentation de la précarité.
QUID DE LA SANTÉ DANS NOTRE ASSIETTE
+20 % d’inflation cumulée en France en 2022 et 2023 (produits de grande consommation en grande distribution). Une augmentation qui
pénalise les achats responsables.
+8,6 % de CA en GMS (produits de grande consommation).
+3,8 % de produits responsables (bio, équitable, naturels, label rouge, local, végétal).
Même si 65 % des personnes dans le monde se disent prêtes à payer plus cher pour des produits plus sains, nous n’en retrouvons pas forcément la traduction dans les actes d’achat.
(Source : Circana)
SOLUTIONS ET NOUVEAUX ARBITRAGES DE CONSOMMATION
81% des consommateurs français pensent que cuisiner soi-même est un bon moyen de maîtriser ses dépenses par rapport à l’achat de plats préparés (5,3% en volume).
LA VOIE DE LA RATIONALISATION
L’inflation brouille la donne et réactive la fâcheuse opposition fin du mois versus fin du monde. Aux côtés des consommateurs qui renoncent à certains produits et jonglent entre les formats, les marques et les enseignes ont un rôle à tenir. Quelles voies emprunter pour contribuer à une consommation meilleure et plus juste, qui s’adresse au plus grand nombre ? L’option « rationalisation » fait son apparition, soit par l’hyper simplicité du produit, soit par un travail sur les volumes et le conditionnement. Corrélativement, le e-commerce est le seul circuit de distribution qui progresse : +12,7 % en valeur et de +0,9% en volume (source : Circana).
Au-delà du gain de temps, les achats en ligne sont aussi un moyen d’optimiser son budget (contrôle du montant du panier, moins d’achat d’impulsion, plus de marques de distributeur, pas de dépenses de carburant...).
LA RESTAURATION HORS DOMICILE ENCORE DANS LA TOURMENTE
Après la joie des retrouvailles post pandémie, le secteur poursuit sa croissance annuelle, sans toutefois retrouver le niveau de fréquentation pré-Covid. Le plaisir de la sortie au restaurant reste une motivation forte. Pour continuer à en profiter, une majorité de consommateurs met en place de nouveaux arbitrages et attend que les restaurateurs répondent présents en termes de services, de prix et/ou d’expériences.
60 % des Français choisissent leur restaurant en fonction des prix abordables.
74 % des Français s’attendent à une nouvelle hausse de prix dans les restaurants. (Source : Circana)
DU PLAISIR
La place centrale du plaisir se renforce, à la fois dans les attentes et dans les innovations, associée à un besoin croissant de compensation, induit par l’accumulation des crises. On parle d’ailleurs d’émotion sensorielle, d’émotion de l’expérience globale et de la montée en puissance de la dimension festive. L’émotion infuse partout : au repas du soir avec sa tribu rapprochée, au déjeuner de famille du week-end, aux grandes tablées entre copains, au plateau télé ou au restaurant. L’alimentation est aussi le seul secteur qui procure du plaisir à chaque individu plusieurs fois par jour.
Pour 4 personnes sur 10, le réconfort arrive en tête des motivations associées au plaisir de manger. Ce sentiment est particulièrement notable chez les plus modestes et les plus fragiles, pour qui manger tend à devenir la principale source de plaisir accessible.
Toujours plus de sensations pour une expérience totale.
« Plaisir des yeux et des papilles », la formule a fait ses preuves et l’émotion sensorielle reste une dimension essentielle, côté consommateur et côté innovation. Les textures et les couleurs ne sont pas en reste, travaillées dans toute la largeur de leurs palettes pour enrichir l’expérience. Au restaurant, c’est dans l’assiette que se loge l’émotion, avec le plaisir de savourer ce que l’on ne cuisine pas chez soi. Un plaisir décuplé par le moment que l’on souhaite exceptionnel, créateur de surprises, d’étonnement... Et de souvenirs.
Le plaisir s’affirme comme valeur phare de la planète food.
• Le plaisir est aussi le levier numéro 1 de l’innovation (52 %).
• Plus d’un nouveau produit alimentaire sur 2 est lié au plaisir
Exploration sensorielle et réseaux sociaux
Le phénomène Bubble Tea, boisson surprise au succès mondial, joue sur les saveurs, les couleurs et les textures... Et le plaisir se prolonge à la maison, avec des kits de création personnalisés. Dans un autre registre, la compétition fait rage entre chefs britanniques et français. L’objet de ce duel au sommet ? Les feuilletés charcutiers, pâté en croute contre pies qui étaient tombés en désuétude. Une promesse de goûts et de sensations contrastées, entre craquante douceur et croustillance. Particulièrement instagrammables, les restaurants immersifs connaissent un franc succès. Les animations visuelles s’associent à la carte pour vous emmener sous la mer, dans le désert ou dans des décors inspirés d’univers insolites (jungle amazonienne, ancien marché aux poissons de Tokyo, etc.).
Régression quand tu nous tiens
Pressés par le temps et aussi par le stress, nombre de consommateurs succombent à la tentation d’un produit gourmand, en pause détente ou en guise de repas. Les produits plaisir restent prioritaires dans les classements des innovations et restent performants dans les caddies. Glaces, chocolat, smoothies, chips, snacks et même bonbons connaissent des croissances notables et résistent bien dans un contexte de baisse générale des volumes. De là à dire que la comfort food est le dernier bastion face à une inflation historiquement élevée depuis deux ans, il n’y a qu’un pas
Singularité festive
À côté des occasions traditionnelles comme les anniversaires et les fêtes de fin d’année, tout devient prétexte de célébration : baby shower, divorce party, changement d’emploi, secret Santa entre amis. À la maison, les produits qui jouent le décalage et la surprise se sont multipliés. Par exemple, en Chine, une bière à la carotte est née pour fêter l’année du lapin ! Quant aux restaurants, ils sont de plus en plus nombreux à jouer la carte du divertissement (soirée jeux de société, blind tests et autres bingo drag...)! Simultanément, les boissons sans alcool progressent toujours sur un marché mondial de plus de 10 milliards d’euros. Boom des mocktails, apparition de vins sans alcool millésimés, caves et cartes dédiées... L’offre quitte définitivement la case ersatz et poursuit sa diversification sous le sceau de la sophistication.
LES ATTENTES DE PLAISIR AUGMENTENT FORTEMENT CHEZ LE CONSOMMATEUR
75 % en 2023 contre
70 % en 2022
(Source : Kantar)
DU LIEN
Après la pause forcée de la pandémie, l’alimentation est vécue comme une affaire éminemment collective avec le retour en force de la convivialité pour mieux résister aux préoccupations du moment. Le moyen aussi de tisser des liens dans le temps (le retour des traditions et aussi des ingrédients oubliés) et dans l’espace avec les explorations gastronomiques exotiques, toujours motivantes pour le consommateur. Partager un repas, se reconnaître des goûts communs, en découvrir d’autres... L’alimentation est une affaire éminemment collective. Dans une société en manque de liens, elle peut contribuer à en tisser, avec authenticité, dans une dynamique de reconnexion et d’ouverture.
Tradi Trendy
Après la pause forcée de la pandémie, l’alimentation est vécue comme une affaire éminemment collective avec le retour en force de la convivialité pour mieux résister aux préoccupations du moment. Le moyen aussi de tisser des liens dans le temps (le retour des traditions et aussi des ingrédients oubliés) et
dans l’espace avec les explorations gastronomiques exotiques, toujours motivantes pour le consommateur. Partager un repas, se reconnaître des goûts communs, en découvrir d’autres... L’alimentation est une affaire éminemment collective. Dans une société en manque de liens, elle peut contribuer à en tisser, avec authenticité, dans une dynamique de reconnexion et d’ouverture.
Faire Communauté
Manger ensemble, c’est partager plus
que des aliments, c’est faire communau-
té, qu’elle soit familiale, amicale ou autre.
Lieu de sociabilité par excellence, les res-
taurants jouent la carte de la table partagée où la découverte des convives est aussi au menu. Dans un autre registre, les Food Courts nouvelle génération se multiplient en Europe et rassemblent les foules autour de valeurs communes résolument affirmées, souvent liées au local et au durable.
Aliments et méthodes d'antan
Le retour aux sources s’exprime aussi dans des ingrédients ou méthodes culinaires d’antan, remis au goût des enjeux contemporains, avec une forte dimension de naturalité : retravail de produit pour des raisons économiques et écologiques (céréales ou assimilées à l’instar du sarrasin), préparations ou aliments aux vertus redécouvertes (ail noir) ou utilisation
de procédés qui ouvrent de manière naturelle la porte à de nouveaux goûts, plus subtils ou plus puissants grâce à des méthodes d’infusion.
NOUVELLES EXPLORATIONS
CULINAIRES
Embarquer pour d’autres saveurs,
d’autres odeurs, d’autres couleurs... Le
voyage dans l’assiette reste une habitude
bien ancrée. Plus d’une personne sur trois
aime découvrir de nouveaux goûts. Les
cuisines d’ailleurs font figure de valeur
sûre en termes d’innovation car elles sont
en progression régulière. Aujourd’hui, la
vague de la pop culture coréenne pour-
suit sa diversification dans l’assiette, sou-
tenue par le développement de l’offre en
restauration et de nouvelles références en
plats préparés. Si les cuisines africaines
font des débuts timides avec des lance-
ments hyper pointus (cuisine yéménite
par exemple), elles sont en train de trouver
leur voie à travers celle de jeunes chefs
de renommée internationale, à l’instar de
Georgiana Viou, étoilée en 2023, sur les
traces du très médiatique Mory Sacko,
adoubé par le Guide Michelin en 2021.
EN FRANCE, POUR
1 PERSONNE SUR
3, RECEVOIR CHEZ
SOI PARTICIPE AU
PLAISIR DE MANGER.
(Source : Kantar)
POUR 1 PERSONNE
SUR 3, LA
CONVIVIALITÉ
ENTRE DANS
LES MOTIVATIONS
DE SORTIE
AU RESTAURANT
(Source : Circana)
DE L'ATTENTION
Nous sommes ce que nous mangeons et ce que nous mangeons dessine le monde dans lequel nous vivons. Prendre soin de soi dans l’assiette n’est plus une option. Tout l’écosystème de production devrait s’en trouver chamboulé. Santé individuelle et santé du monde vivant sont indissociables. 72 % des Français pensent que leur alimentation peut présenter un risque pour leur santé. Les consommateurs attendent de la réassurance avec des signes facilement décodables, un choix de produits peu « processés » et de préférence des produits locaux et de saison. L’offre suit en rayon avec la généralisation du clean labelling (les produits « sans »), la reformulation des recettes, la mise en avant de la traçabilité de la production, voire de nouveaux modèles d’agriculture, le bio ne faisant plus forcément recette. Ces préoccupations se retrouvent en restauration où clarté des menus (39 %) et origine locale des produits (36 %) constituent le duo gagnant des critères de choix de restaurant pour les consommateurs des cinq plus grands pays européens (source : Circana). L’intérêt pour le bio progresse régulièrement, mais reste marqué par le frein du prix dans des proportions équivalentes (trop cher pour 67 % des personnes interrogées). En France, seuls 25 % des consommateurs associent bio et qualité, pointant en creux la nécessité de rationaliser l’offre et ses marqueurs. (source : Kantar). Une personne sur cinq accorde désormais du crédit à l’étiquetage nutritionnel (Nutriscore ou autres), un dispositif qui s’installe comme gage de qualité. En revanche, l’information sur les packs et les divers labels de qualité ne rassurent plus qu’une personne sur trois, un chiffre en baisse constante depuis plusieurs années
BOOSTERS D'IMMUNITÉ
Même si l’on assiste au retour en force du
plaisir, la quête d’une alimentation saine
reste une priorité pour le consomma-
teur, attentif à ce qu’il mange et à ce qu’il
donne à manger à ses enfants. Une santé
qui passe aujourd’hui par la naturalité et
l’absence d’ingrédients nocifs. La covid
semble avoir laissé des traces, avec une
progression de l’intérêt pour les produits
boosters d’immunité (72 %), particulière-
ment en Asie (Chine, 85 %) et au Nigé-
ria (93 %) (source : Kantar). À noter qu’on
ne laisse pas forcément les préoccupa-
tions santé à la porte du restaurant, avec
en France, 4 personnes sur 10 se décla-
rant prêtes à privilégier les plats sains au
restaurant au même titre qu’à la maison
(source : Circana).
BOOSTERS DE PERFORMANCE
L’industrie alimentaire n’a pas attendu
l’année olympique pour mettre en valeur la
notion d’énergie et de forme, un axe d’in-
novation dynamique. On assiste à l’appa-
rition en rayons de produits hyper ciblés,
en fonction de l’âge, des modes de vie et
des besoins. Cette offre individualisée et
inclusive, qui va des hyper sportifs aux
seniors, s’appuie sur les dernières dé-
couvertes scientifiques concernant l’ADN
ou le microbiote pour optimiser les per-
formances de l’organisme. À noter que la
protéine est un élément phare, destinée à
rassurer ceux qui optent pour un régime
végétalisé. En parallèle, les très popu-
laires gummies démédicalisent le com-
plément alimentaire. Par ailleurs, les ap-
plications de coaching nutritionnel, ou qui
allient nutrition et fitness, se multiplient.
BOOSTERS DE BIEN-ÊTRE
La quête de reconnexion conduit à des envies de produits aussi proches que possible de la nature, bons pour la santé et pour la planète. La prévention et la restauration de l’équilibre deviennent les promesses phare d’aliments « adaptogènes » comme les champignons ou
les probiotiques. Ils peuvent également servir d’ingrédients de base à des boissons sans alcool, dont la plus connue est le kombucha. Ce courant trouve son origine dans les traditions chamaniques sud-américaines et des marques locales surfent déjà sur la vague. À voir si le tsunami va déferler sur le monde ou pas, à l’instar du phénomène du CBD alimen-
taire qui n’a finalement pas rencontré le
succès escompté
NOUVELLES EXPLORATIONS
CULINAIRES
C’est connu, la part des végétariens dans
la population reste marginale avec des
pourcentages à un chiffre, souvent infé-
rieurs à 5 %. La végétalisation de l’ali-
mentation est clairement soutenue par
l’adoption d’un régime flexitarien, un
changement de comportement qui pro-
gresse de 3 points (44 %) dans le monde.
L’offre végétale alternative aux produits
d’origine animale devient un standard.
Après la vague des substituts, le rythme
de lancement des innovations « végé-
tales » se stabilise, avec l’apparition ré-
gulière de nouvelles références : version
végé de best-sellers mondiaux, montée
en puissance des recettes exotiques qui
mixent avantageusement légumes et lé-
gumineuses (dahl, chili et couscous vé-
gétarien...) jouant à fond la carte du plaisir
gustatif. Côté restauration, le plat végé-
tarien à la carte n’est définitivement plus
une option.
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